Les dures vérités du #Buttergate

Depuis environ 14 mois, les Canadiens passent plus de temps « de qualité » chez eux et sur leurs appareils numériques que jamais auparavant. Cela a conduit à un regain d’attention sur, eh bien, toute une série de sujets et de tendances jusque-là inexplorés. Parmi les plus étranges figure le cas mystérieux du beurre durci.

À la fin janvier 2021, le sujet du « beurre dur » a commencé à circuler puis à devenir tendance sur les réseaux sociaux canadiens, pour finalement se répandre aux États-Unis et partout dans le monde. Au cœur du problème se trouvaient des témoignages anecdotiques selon lesquels le beurre au Canada était plus difficile qu’avant. Laissé sur le comptoir toute la nuit, on rapportait que le beurre avait la même consistance que s’il venait tout droit du frigo. Les amateurs de toast à travers le pays ont rapporté des symptômes semblables au syndrome du canal carpien alors qu’ils tentaient d’étaler leur cartouche préférée. Les boulangers étaient en colère et les tabliers. La couleur était décalée. Il avait une lueur étrange. Une femme crut entendre le beurre lui parler. Le beurre canadien avait pris une vie propre, quelque part entre nourriture et super-vilain.

Pour comprendre ce problème du point de vue de la production laitière, il est essentiel de d’abord comprendre ce qu’est le beurre et comment il est produit.

Le beurre, avant et maintenant

Selon le Butter Journal, le beurre est l’un des aliments les plus durables de l’humanité. Dans la Rome antique, on le prenait pour la toux ou se propageait sur des articulations douloureuses. En Inde, les hindous offrent des boîtes de beurre clarifié, appelées ghee, au Seigneur Krishna depuis près de 3 000 ans. Et dans la Bible, le beurre est un aliment pour célébrer, mentionné pour la première fois lorsque Abraham et Sarah offrent à trois anges visiteurs un festin de viande, de lait — et de beurre!

Le procédé essentiel de fabrication du beurre est aussi ancien que simple : séparer la crème du lait de vache, puis la « battre » ou la secouer. Le liquide restant, une fois égoutté, est du babeurre, tandis que la masse solide, une fois lavée puis façonnée, est du beurre.

Aujourd’hui, le beurre commercial est fabriqué dans de grandes plantes modernes. Des machines de fabrication continue de beurre ont remplacé les barattages. En général, le beurre est fabriqué à partir de lait pasteurisé pour améliorer la sécurité du produit, et on peut ajouter du sel et des colorants. En somme, les usines modernes et les pratiques de production garantissent un approvisionnement constant en produits sûrs et nutritifs. Comme il n’y a pas eu de changements majeurs dans la technologie de production du beurre récemment, il faut aller au-delà du traitement pour trouver une théorie expliquant ce qui, le cas échéant, pourrait rendre notre beurre plus dur.

Pour répondre à la question, j’ai parlé à l’expert laitier et gestionnaire des solutions génétiques chez Semex, Mark Carson.

Pointer du doigt l’huile de palme

Le principal impliqué dans la saga du beurre durci est un ingrédient utilisé dans certaines rations laitières – l’huile de palme. Dairy Farmers of Canada indique que l’huile de palme n’est jamais ajoutée au lait ou au beurre canadiens. Cependant, un composé apparenté, le gras de palme, est parfois utilisé comme supplément dans les rations que certains producteurs laitiers canadiens donnent à leurs vaches. La graisse de palme pourrait-elle être la cause du durcissement du beurre?

Selon Carson, le lien entre la graisse de palme et le beurre dur est au mieux fragile. Premièrement, seule une partie des producteurs laitiers canadiens utilise même de la graisse de palme dans leurs rations alimentaires. Et ceux qui le font, ne l’utilisent généralement que de temps en temps — c’est relativement cher comparé à d’autres sources de gras. De plus, dans les exploitations où la graisse de palme est utilisée, elle a tendance à se produire durant les mois d’été, et non en hiver lorsque le beurre dur a été d’abord marqué.

Carson ajoute : « Au Canada, le lait est ramassé dans plusieurs fermes et mis en commun avant d’être livré pour la transformation. Parce que les producteurs individuels utilisent des mélanges exclusifs pour aliments, il est très peu probable qu’un seul ingrédient puisse causer des différences dans des produits transformés comme le beurre. » En d’autres termes, puisqu’aucune ferme ne produit du lait exactement de la même façon, il est extrêmement douteux qu’un composant variable, comme la graisse de palme, puisse provoquer des changements dans la qualité, l’apparence ou la texture du produit.

Il explique en outre qu’il n’y a aucun autre facteur qu’il connaisse qui aurait pu faire que le beurre montre une dureté accrue au cours des derniers mois. « Il n’existe aucun facteur génétique chez les bovins laitiers modernes qui entraîneraient une différence de produit final comme le beurre dur », affirme Carson. « Nous élevons certainement des bovins pour une meilleure longévité, une production accrue, et sélectionnons certains composants clés comme la teneur en protéines et en matières grasses du lait. Mais rien qui changerait l’apparence ou la texture d’un produit plus transformé comme le beurre. »

Les utilisateurs de médias sociaux qui s’ennuient sont-ils les vrais coupables?

Selon Carson, une meilleure explication à l’accent mis sur le beurre dur se trouve loin de la grange — ce sont les réseaux sociaux. Buttergate semble avoir commencé lorsque l’auteure canadienne de livres de cuisine Julie Van Rosendaal a posé une question sur Twitter : « Avez-vous remarqué qu’il n’est plus tendre à température ambiante? » Que ce soit par un intérêt sincère ou par pur ennui, le sujet a été abordé par les amateurs de gastronomie, les chercheurs et les consommateurs. Une recherche Google sur le terme « buttergate » donne près de 400 000 résultats, donc la question intéresse clairement plusieurs.

Carson croit que l’effet « chambre d’écho » a pris le dessus pendant la pandémie, avec des pensées et des arguments souvent ésotériques qui explosaient presque du jour au lendemain.

Comme Carson, je crois que l’intérêt pour Buttergate s’est déjà adouci et qu’il perdra probablement tout élan dès que le prochain sujet d’intérêt ou controverse commencera à envahir l’univers des gourmets sur Twitter. Dans six mois, toute cette affaire sera très probablement passée — un autre coup de courte durée lié à la pandémie dans le cycle médiatique.

Les éleveurs et transformateurs laitiers canadiens produisent une abondance de produits sains, sécuritaires et nutritifs qui font l’envie du monde entier. Et comme le lait cru provient d’entreprises agricoles familiales individuelles, chacune avec ses propres pratiques de gestion, il y aura parfois des différences de couleur, de texture ou même de goût avec des produits transformés comme le beurre, le fromage et le yogourt. Comme les spiritueux artisanaux et la nourriture artisanale, chaque cuve pleine de lait est à la fois cohérente et d’une certaine façon unique. À mon avis, c’est quelque chose à célébrer, pas à craindre.

Je donne le dernier mot sur le sujet aux gens de Dairy Distillery, fabricants de la gamme de produits Vodkow, qui ont lancé faux le beurre dur Vodkow le 1er avril :

« Est-ce que l’idée d’avoir de l’huile de palme dans ton beurre te stresse? On a exactement ce qu’il te faut. Voici le beurre dur de distillerie laitière. Beurre canadien frais baratté avec notre vodka Vodkow. Transforme ta tranche de pain grillé du matin en un shot de vodka. Avec 40% d’alcool en volume, notre beurre est garanti d’être tendre. Procurez-vous votre Hard Butter dès maintenant à notre distillerie. S’il te plaît, beurre de façon responsable. »

Quel hommage approprié à cette question difficile!